Ce qu’il faut retenir (pour les flemmards) :
- Whey fromagère et whey native sont digérées, absorbées et métabolisées de la même façon : ce qui compte, c’est la qualité globale de l’alimentation, le respect des besoins en acides aminés, et non une différence de « dénaturation » largement exagérée.
- Les GMP présents dans la whey fromagère sont associés à de nombreux bénéfices santé, contrairement aux idées reçues.
- La méthode d’extraction (microfiltration, ultrafiltration) est le principal critère de qualité à privilégier.
- Choisir une whey fromagère, c’est aussi un geste écologique de valorisation des co-produits laitiers mais aussi un geste pour votre portefeuille !
La whey fromagère : un co-produit laitier de qualité, pas un « déchet »
La whey fromagère concentrée – ou concentré de protéines de lactosérum (WPC) – est issue du lactosérum, le liquide résiduel obtenu lors de la fabrication du fromage. On lit parfois que ce lactosérum serait un « déchet », mais ce terme est à la fois inexact et trompeur : il s’agit en réalité d’un co-produit riche en protéines, en peptides bioactifs et en minéraux (Hamarsland et al., 2017).
Historiquement, le lactosérum – appelé « petit-lait » – n’était pas valorisé et servait surtout d’alimentation animale, d’où la persistance du mot « déchet ». Aujourd’hui, sa transformation en compléments protéinés illustre au contraire une démarche d’économie circulaire et de durabilité dans l’industrie laitière.
Processus de fabrication et question de la « dénaturation »
Après collecte, le lactosérum subit plusieurs étapes pour être transformé en concentré de whey. Ces étapes, qui incluent généralement la pasteurisation (chauffage entre 60 et 80 °C pour éliminer les microorganismes pathogènes), sont similaires à celles utilisées pour la production de whey isolate ou de whey native (Hamarsland et al., 2017).
Dans le débat opposant la « whey native » (issue directement du lait) à la « whey fromagère », la question de la dénaturation des protéines revient souvent. La dénaturation désigne une altération de la structure tridimensionnelle des protéines sous l’effet de la chaleur. En effet, on entends dire que la whey fromagère est de moins bonne qualité car serait dénaturée versus la whey native qui n’est pas dénaturée…
Si le lait cru n’était pas soumis à pasteurisation, cette question pourrait avoir un sens, mais aujourd’hui, la quasi-totalité des laits utilisés, qu’ils soient pour la fabrication de fromage ou de whey native, sont pasteurisés ou soumis à une stérilisation UHT, ce qui implique une exposition à la chaleur (Hamarsland et al., 2017 ; Hamarsland et al., 2019).
Ainsi, que ce soit la whey fromagère ou native, les deux subissent le même processus thermique car cette étape se fait directement sur le lait avant même de savoir si ce lait est destinée à du fromage (puis de la whey) ou de la whey (native).
En réalité, l’influence de cette étape thermique est mineure : lors de la digestion, les protéines – qu’elles soient dénaturées ou non – sont naturellement hydrolysées par les enzymes digestives en di- et tri-peptides, puis en acides aminés absorbables. La notion de protéine « dénaturée » est donc peu pertinente d’un point de vue nutritionnel, puisque, dans tous les cas, la digestion aboutit à la même finalité : l’absorption des acides aminés constitutifs des protéines importées (Hamarsland et al., 2019).
Extraction : la clé de la qualité
La vraie différence de qualité n’est ni la nature fromagère ou native, ni la dénaturation, mais la méthode d’extraction :
- Microfiltration et ultrafiltration : méthodes physiques (= même principe qu’une passoire qui ne retiendrait que les protéines) permettant d’obtenir une protéine hautement pure, préservant la qualité nutritionnelle.
- Procédés chimiques : beaucoup moins recommandés, car impliquent l’emploi de solvants.
Les meilleures whey sont issues de microfiltration ou d’ultrafiltration, qui préservent au maximum les propriétés initiales de la protéine (Hamarsland et al., 2017).
Whey fromagère vs whey native : y a-t-il un vrai avantage pour l’anabolisme ?
La whey native est parfois présentée comme supérieure car légèrement plus riche en leucine.
Effectivement, la whey native contient environ 15 % de leucine en plus par rapport à la whey fromagère classique. Or, la leucine est l’acide aminé le plus important pour activer la voie mTOR, un « interrupteur » cellulaire qui déclenche la construction musculaire.
Cependant, les études cliniques récentes montrent que, malgré cette différence de composition, la whey native et la whey fromagère induisent des réponses anaboliques musculaires post-exercice très similaires.
- Chez le jeune adulte, une supplémentation en whey native provoque bien un pic plus élevé de leucine dans le sang, mais cela ne se traduit pas par une synthèse protéique musculaire plus importante que celle induite par une whey fromagère classique (Hamarsland et al., 2017).
- Chez les personnes âgées, le constat est le même : malgré une leucémie plus marquée, la réponse anabolique (synthèse protéique, activation de mTOR, signalisation musculaire) reste identique (Hamarsland et al., 2019).
👉 En clair : que la whey soit native ou issue du fromage, la stimulation de l’anabolisme musculaire post-exercice est équivalente (à ce jour).
Les glycomacropeptides (GMP) : un atout et non un danger
Les GMP (glycomacropeptides) sont des peptides formés lors de la séparation du lactosérum au cours de la fabrication du fromage, présents donc uniquement dans la whey fromagère.
Bien que certains avancent que les GMP seraient toxiques ou pro-cataboliques, la littérature scientifique démontre l’inverse : ils présentent divers effets bénéfiques documentés que je passe en revue dans mon article dédié : Les glycomacropeptides (GMP) : dangereux pour la santé ?
Impact écologique
Le recours à la whey fromagère est également pertinent sur le plan écologique puisqu’il valorise un co-produit de la filière laitière, limitant ainsi le gaspillage et l’utilisation de ressources supplémentaires pour la production de protéines.
En conclusion
La whey native, extraite directement du lait frais avec des procédés doux, offre une qualité protéique légèrement supérieure, notamment en termes de teneur en leucine et de moindre dénaturation. Elle est donc particulièrement adaptée aux sportifs recherchant une optimisation maximale.
Cependant, la whey fromagère, issue de la valorisation du lactosérum fromager, reste une alternative tout à fait valable, avec un excellent rapport qualité-prix.
La dénaturation des protéines, souvent perçue comme un défaut, n’altère pas significativement la synthèse protéique musculaire ni la performance. De plus, les glycomacropeptides présents dans la whey fromagère apportent des bénéfices nutritionnels spécifiques, bien que leur usage doive être contrôlé.
Enfin, le choix entre whey native et whey fromagère doit aussi intégrer des critères écologiques et technologiques, en privilégiant des méthodes d’extraction douces (microfiltration, ultrafiltration) et des sources de lait durables.
Références :
- Hamarsland, H., Nordengen, A. L., Aas, S. N., Holte, K., Garthe, I., Paulsen, G., Cotter, M., Børsheim, E., Benestad, H. B., & Raastad, T. (2017). Native whey protein with high levels of leucine results in similar post-exercise muscular anabolic responses as regular whey protein: a randomized controlled trial. Journal of the International Society of Sports Nutrition, 14, 44. https://doi.org/10.1186/s12970-017-0202-y
- Hamarsland, H., Aas, S.N., Nordengen, A.L., et al. (2019). Native Whey Induces Similar Post Exercise Muscle Anabolic Responses as Regular Whey, Despite Greater Leucinemia, in Elderly Individuals. J Nutr Health Aging, 23, 42–50. https://doi.org/10.1007/s12603-018-1105-6
- Córdova-Dávalos, L. E., Jiménez, M., & Salinas, E. (2019). Glycomacropeptide Bioactivity and Health: A Review Highlighting Action Mechanisms and Signaling Pathways. Nutrients, 11(3), 598. https://doi.org/10.3390/nu11030598
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